Come scegliere il mattarello che fa per te

L'arsenale del cuoco casalingo è pieno di strumenti da semplici a complessi, da manuali a automatizzati. Pochi rivaleggiano con l'elegante semplicità del mattarello.

D'altra parte, c'è abbastanza varietà tra le opzioni perché questo alimento base sia confuso, se non travolgente.

"Penso che, come per qualsiasi cosa, ci sia semplicemente una proliferazione di opzioni perché è così che le cose vengono vendute", ha detto Jaynelle St. Jean, proprietaria della Pietisserie con sede nella Bay Area.

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Alla fine, però, la scelta del mattarello da acquistare spetta a te, una volta che hai tutti i fatti in mano. "Indipendentemente da ciò che dicono gli altri, il miglior mattarello è quello che si sente a proprio agio nelle tue mani", ha detto Stella Parks in "BraveTart: Iconic American Desserts".

Ora che la stagione delle torte estive sta per entrare nel pieno del suo svolgimento, sembra un ottimo momento per capire quale potrebbe essere. Ecco cosa devi sapere e come sfruttare al meglio qualunque cosa tu scelga.

Stili. Esistono alcuni stili principali di mattarelli che vedi: a tassello (un cilindro dritto), affusolato (a volte indicato come francese) e con impugnatura (descritto anche come stile americano o con cuscinetti a sfera).

"Non sono assolutamente un tradizionalista quando si tratta di torta, ma lo sono quando si tratta di mattarelli", ha detto St. Jean, che evita molti dei fronzoli che trovi su alcuni prodotti.

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I tasselli e le spine coniche sono i più semplici, costituiti da un unico pezzo. I tasselli sono in genere da 17 a 19 pollici e sono rastremati di circa 19 pollici, afferma Shirley Corriher in "BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking". Entrambe le dimensioni offrono una lunghezza sufficiente per coprire facilmente pezzi di pasta di grandi dimensioni. I migliori perni affusolati, afferma America's Test Kitchen, ti danno almeno 6 pollici di bordo dritto prima che inizino a restringersi su ciascun lato.

Troverai sostenitori per ciascuno di questi tipi di spilli e entrambi ti daranno ottimi risultati. I tasselli tendono ad essere più spessi e pesanti, con un peso solido che molti apprezzano. Può ridurre la quantità di pressione che è necessario applicare. I perni affusolati possono aiutare a prevenire il problema dei bordi più sottili sul giro di pasta e possono essere più facili da manovrare e ruotare. Sia St. Jean che Maya-Camille Broussard, di Justice of the Pies con sede a Chicago (hai ragione, i produttori di torte sono bravissimi nei giochi di parole), propendono per gli spilli affusolati. A Broussard piace il fatto che il perno più sottile le permetta di usare i palmi delle mani per guidarlo facilmente.

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Le spille con manici sono l'ultima grande categoria e, non sorprende, troverai fan e detrattori. St. Jean dice che possono essere particolarmente accessibili per i principianti delle torte perché lo spillo fa gran parte del lavoro per te. "Essere in grado di aggrapparsi a quelle maniglie rende tutto più semplice", afferma. Se vuoi uno spillo con manico, dice St. Jean, assicurati che sia sul lato più pesante e rotoli senza intoppi. Una volta che ti senti sicuro, St. Jean dice che puoi passare a un tassello o a un perno affusolato, o addirittura iniziare a utilizzare il centro del perno come un tassello e saltare del tutto le maniglie.

I perni con cuscinetti a sfera presentano alcuni potenziali inconvenienti. Possono essere più difficili da pulire, soprattutto perché c’è il rischio che entri acqua. E data la presenza delle maniglie, spesso ci si ritrova con un piano di lavoro sul perno più corto. A Broussard non piace il modo in cui le sue dita tendono a sfiorare la superficie dell'impasto o del bancone. "Non è comodo per me", dice.

Potresti anche imbatterti in una varietà di spille speciali progettate per scopi specifici, comprese spille in rilievo (meglio per i biscotti che per le croste di torta), spille Springerle (progettate per l'omonimo biscotto tedesco), spille chapati (per focacce indiane) e lefse. spilli (per la focaccia norvegese).

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Materiali. Il legno è al primo posto per molti panettieri casalinghi e professionisti. "Abbiamo messo alla prova mattarelli rivestiti in marmo, vetro, nylon, alluminio e teflon, ma nulla è paragonabile ai mattarelli di legno", afferma Cook's Country.